第六十七章：家常口味，干炸蘑菇！

　　这会儿，来了一位熟客，那就是张总务。

　　昨天吃了一份麻辣香锅小说君羊811，今天正好又有空，来小摊7三7666转悠。

　　小摊已经人满了，张总务走向窗口的时候，注意到了桃千亦桌上的过油肉，心中顿时惊喜，加快了脚步，来到窗口前问道。

　　“楚江，今天做过油肉？”

　　楚江手头已经有七八个单子了，眼下正在处理食材，看是熟人自然接话道：“没错，张总务你是晋城的，喜欢吃这个吧？”

　　“当然了。”张总务已经两眼放光，在窗口前就聊了起来。

　　“别得不说，就这过油肉啊，小时候是最解馋了。”

　　“长大之后，发现以前吃的都显得腻了，直到去晋阳吃了几家过油肉，才明白不是过油肉腻了，是还没吃到最好吃的。”

　　“世间的味道千千万万，总有那一种味道让人百般思念“四二零”，这个味道就叫过油肉！”

　　给楚江听乐了，这张总务说话还一套一套，上次吃刀削面就给自己炫了半天，眼下又开始了。

　　“怎么就又没桌子了呢？”张总务打量了一下四周，发现同学们坐得满满当当，没他位置了。

　　“再叫他们搬桌子也不好，这样吧，老板，你给我来一份，我靠你窗口旁边吃。”

　　流动餐车的边上，是有一排不宽的板子，一直延伸到两侧。

　　楚江出餐的时候，会占用一部分位置，还有另外一部分。

　　偶尔同学们放放碗还行，太多人靠这边吃肯定撑不住要坏，眼下就张总务这么想，楚江微微点头。

　　“好，这波把你的也加上。”

　　等了一会，张总务全程看着锅里，两眼放光。

　　终于自己的过油肉好了，一波食客前来端走，张总务往边上挪了挪，自己盛了碗米饭，直接开吃。

　　这一口下去，肉嫩菜脆，里脊肉过油之后还锁着水分，口感绝佳。

　　“老板？”张总务瞪大了眼睛：“你骗我，你还说你不是晋城的人，不是晋城人，能做出这么地道的过油肉。”

　　“就算我在晋阳几家名厨哪里吃的，也没你这个做的正宗，这味道太美了。”

　　楚江捂脸道：“我其他地方菜也会亿点，你只能肯定我不是外国人，不能说我就一定是晋城的啊。”

　　这事儿给闹得，淮扬菜那么独特，他还会做，难道就成了淮扬人了。

　　还有浙菜，鲁菜，粤菜，徽菜，湘菜，闽菜，以及各大地区的小吃名菜。

　　总不能换一个地方的菜做，就给人强行认一次老乡吧。

　　“哈哈哈哈！”张总务大笑起来：“老板啊，你这厨艺简直是出神入化，硬是把我小时候幻想的那种味道给做出来了。”

　　“这份过油肉，真是绝了！”

　　与此同时，其他吃菜的食客们，也纷纷惊讶不已。

　　“怪不得校花那么说，这味道，真香！”

　　“哇，头一次发现醋香可以这么特别，好棒呀！”

　　“这肉片看着工整，吃起来却很狡猾，什么料味都沾上了，真的能既好看又好吃！”

　　“该说不说，之前看到样子，我还感觉这肉太好看，口感肯定比较单调，但实际上却反而更丰富。”

　　“外表看着油亮，肉里面还有肉汁，怎么做到的！”

　　应了校花那句话，‘它就藏在哪里，等着你去发现。’

　　越是看上去简单的菜，想要做出理想中的味道，火候就越要精细。

　　楚江旺火烹饪的时候，是要将注意每一点食材，时间精准到秒的。

　　就这还是地方受限，如果是更专业的设备，调节火候那些可以用腿或者脚来操作，他做饭的速度还能更快。

　　很多后厨的厨子都有各自调温的办法，最简单就是用手拧动，但楚江知道有很大一部分，是用腿来带动一根短的开关，可以一手颠锅，一手炒菜，一条腿还调温。

　　那样的操作秀不秀另说，时间把控上更加到位，速度也更快。

　　眼下出一批锅包肉，先稳住这些食客，继续给桃千亦做干炸蘑菇。

　　这道菜是家常口，食材原料都比较简单，平时人们用来下酒下饭，那是屡见不鲜了。

　　但虽然简单，却也相当的健康，降血压、降血脂、抗癌、治感冒……等等好处，再加上促进食欲，对大脑好。

　　作为厨子，楚江对健康这方面的了解还是很多的。

　　开始制作，先处理蘑菇，蘑菇用平菇营养丰富，而且做出来的效果是干炸蘑菇中最好的。

　　蘑菇撕成细条，撕多大全看想做成什么样。

　　如果要脆一点，那就撕细一点，脆的都找不到肉。

　　如果想嫩一点，就撕粗一些，炸出来外脆里嫩，蘑菇的肉质饱满，很适合给老年人吃. .......

　　按照桃千亦的口味来看，楚江想了想，她好像根本就不挑，所以撕得差不多就行。

　　蘑菇一定要焯水处理一下，菌类是在杂草之类的环境生长，有很多杂质，如果不焯水炸出来有杂草味道。

　　接下来就是制作蛋泡糊，蛋泡糊是又称为万能湖。

　　它有多万能？

　　它几乎可以与任何一种原料搭配成菜，尤其是在一些炸至美食中，有不可或缺的重要性。

　　而制作蛋泡糊，也要注意一定的技巧。

　　先将蛋清打入盆内，楚江有专业的工具，那就网状打泡器，价格不贵，厨房神器。

　　蛋清顺着一个方向，抽打成泡沫，加入干淀粉，葱姜，味精。

　　比例一定要适度，否则蛋泡坍陷，或者变硬都极大的影响口感。

　　如果是有特殊要求，也可以加入柠檬酸和苹果酸等，不仅促进起泡，还可以增强稳定性。

　　接下来，继续顺着一个方向打泡。

　　方向一旦出错，那么不仅打不出来，反而会把蛋清打散，一塌糊涂。

　　动作一定要快，但绝不能大力，要轻盈。

　　打蛋泡糊的原理就是空气和蛋清反应膨胀，最多可以膨胀8倍。

　　而蛋泡是蛋清的一种可逆变化，太大力好不容易打出来的蛋泡打破了，空气溢出，其效果可想而知。

　　一旦打好，就不宜再上瘾玩了，适可而止，这个时候的蛋泡糊自0.7己都会坍陷，乱动和大力的效果一样。

　　制作好的蛋泡糊色泽洁白，膨胀得恰到好处，像是奶油一般，特别梦幻。

　　然后就是焯过水的蘑菇，要控干水分，否则挂衣的时候，会不均匀。

　　蘑菇挂衣抓匀，放到一边备用。

　　起锅烧油，油温五成热的时候，下入蘑菇开炸，和炸里脊肉是一样的，期间要将蘑菇打散，轻轻翻动，让其受热均匀。

　　炸至外表略微金黄出锅。

　　蘑菇是很吸油的，吃烧烤炒菜，如果有蘑菇，会发现它比肉都油大。

　　所以炸过的蘑菇，沾满了油香，但是又有蛋泡糊挂衣，又香又脆，还不油腻，最为合适。

　　炸好的蘑菇放到盆里，撒上孜然和辣椒面，翻动几下让调料裹均匀，装入平盘，一盘香脆可口的干炸蘑菇就做好了。

　　干炸蘑菇-38！.