第六十六章：三晋一味，过油肉！

　　看着桃千亦甜美可爱的小样子，楚江忍不住打趣道：“我说同学，你是不是心情不好的时候，也喜欢多吃一点？”

　　“哎？”桃千亦愣了一瞬，眨巴了下眼睛。

　　“老板，你怎么知道啊？”

　　简直不要再好猜了，楚江笑而不语，回餐车开始做菜。

　　首先是过油肉。

　　亮剑楚云飞有云：别看我是晋城人，但是我不护短，晋城菜上不了台面。话虽是这么说，但是如果非要找出一个例外的话就是晋城过油肉。

　　作为晋城传统名菜之一，过油肉被称之为三晋第一味！

　　而关于这道菜的历史，那更是比较久远了。

　　从北奇奥肉开始，《齐民要术》便记载着奥肉的初~始技法。

　　唐代奥肉分为了煲制和过油两种做-法。

　　《华夏风俗史记载》：唐人食品，薄冶群物，入沸油烹，谓之过门香。

　　从此，肉过油成为历代宫廷菜式。

　　明代《名食掌故》记载：过油肉，在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味，每临庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必令先上过油肉。

　　同期朱元璋封其三子朱棡为晋王，过油肉成为晋城代表菜肴。

　　清代，爱新觉罗努尔哈赤，称过油肉为黄金肉。

　　《华夏历史御膳大观》记载：盛京清宫膳房也烹制黄金肉。

　　慈禧太后掌权，过油肉更是清宫廷普遍食用的一只宫廷菜。

　　如今的晋城本地饭店，无论何种场合，都很容易看到一盘过油肉。

　　只不过，现在的过油肉早已经被餐馆改得五花八门，适应食客需求加入了洋葱，辣椒，黄豆芽等等。

　　自然是顺应时代，一定程度上符合了食客需求。

　　但楚江今天要做的过油肉，则更有浓厚的地方和传统特色。

　　从选料开始，过油肉选的肉是精选猪瘦肉，也就是猪里脊肉。

　　去净里脊肉薄膜，白筋，以及油脂，对刀工考验要求普通。

　　毕竟去不干净，多切一点就是了，但楚江又锋味刀工在，去得不多不少刚好。

　　用平刀下片法将猪肉切成三分之一厘米的长带片。

　　切好改直刀斜切，切成六厘米多长，四厘米宽的斜方刀片。

　　这样切出来的肉片，炒的时候不会凌乱散碎，是滑溜溜的感觉，避免塞牙。

　　猪肉先腌制，加黄酱、花椒、酱油、盐搅拌均匀。

　　准备辅料，冬笋削皮切长片。

　　冬笋开胃健脾消油腻，和这道过油菜品很搭。

　　再有黄瓜，葱，姜，木耳，各自切成大小不一的片。

　　木耳是先泡发，去掉根蒂，都是正常步骤了。

　　冬笋片如果不过水，是会麻口发涩，含有草酸，所以要焯水处理，清水过凉，保证去除一定草酸，不会影响人体对钙的吸收。

　　冬笋碗中，加入木耳，黄瓜，鸡汤，黄酒，味精，酱油，湿淀粉调成芡汁备用。

　　准备就绪，接下来就是烹调了。

　　传统的过油肉，是从选料，配菜，和烹调上下功夫，所以火候是至关重要的。

　　炒锅上旺火，加入猪肉烧到五成热的时候，下入里脊肉片，迅速地拿筷子拨散，滑几秒钟肉片变色倒入漏勺控油。

　　即使拿筷子，也要迅速地滑开每一片猪肉，速度相当快。

　　炒锅回火，再加猪油，油温温热放葱片、姜末、蒜片煸香出味，扣入肉片。

　　先用醋烹一下，适量倒入调好的芡汁，使得汁芡透明，不薄不厚。

　　翻炒几下，淋上猪肉出锅。

　　肉片平整舒展，光滑利落，不干不硬，色泽金黄诱人。

　　味道咸鲜闻有醋意，汁芡稍有明油，只是看着闻着，就让人食欲大开。

　　而它的油光也是带着汁芡的明亮，自带美颜效果。

　　过油肉-58！

　　楚江自视厨艺，这道菜可以拿去参加全国烹调，且能当做金菜式了。

　　但毕竟是小摊，价格不好太贵，就58一份，放眼晋城的过油肉，也偏贵了。

　　但卖这个价，楚江心安理得，起码到现在为之，还没有人嫌弃过他的价格。

　　决定产品价格的永远不是产品本身，而是供需关系。

　　简单来说，就是食客感觉吃的值，这个价也没有贵得离谱，那自然没有任何怨言，说明楚江定价还算合适。

　　端着这盘过油肉，楚江送到了餐桌上。

　　附近的食客们，一眼就注意到了这盘菜。

　　“这不是过油肉吗，老板还做这个！”

　　“我听说过，还没吃过，原来长这个样子，和想象中略有不同！”

　　“那不是和想象中不同，是和我吃过的都不一样，肉片怎么是这个样子的？”

　　听着这些议论，楚江自然明了其中缘由。

　　过油肉的历史太久了，早些年的时候，可能制作的手法传统单一，但后来人们改进太多，不同城市的过油肉各有千秋。

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　　自己这份是偏向传统的，现在市面上，真的不见得有同样的，或许一些普通老百姓家里能看到。

　　“好香啊~”桃千亦早就等着急了。

　　这一道菜用了小二十分钟。

　　其实主要耽误在腌制上面，就这，都是有快速烹饪的加成效果了。

　　楚江放下盘子，浅笑一声道：“没想到你还喜欢吃这口。”

　　“我以前旅游的时候在一家很厉害的饭店吃过。”桃千亦稍作解释：“当初每桌子都有这个，吃着特别棒，最近才想起来名字是过油。”

　　原来如此，楚江都不用多想，肯定是在晋城那边的饭店吃的，这菜在那边火得很。

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　　趁着热气腾腾，桃千亦掰开筷子，夹了一片肉片。

　　肉片很滑嫩，而且每片肉都较为完整，大小一致，长得很正经的样子。

　　“恩姆~”

　　肉片的质地外软里嫩，是里脊廋肉特有的感觉，加上酌料咸香的味道，口中回甘，略有醋意。

　　这种醋香是比较自然的，在醋类烹饪中，是最经典的手法之一。

　　整个味道，有种复杂到说不出的感觉，它平平淡淡，却又格外解馋，甚至让人认为，美食不就是这样真真切切。

　　“好厉害！”桃千亦没有去赞叹这菜有多么香，而是有那么一瞬的恍惚。

　　“好特别的味道，好像它就藏在哪里，等着我发现它一样。”

　　明明是第一次吃楚江做的过油肉。

　　而他做菜最大的特点就是，不同的菜，都有不同的香味。

　　但眼下这道的香味，格外舒畅自然，以至于让人似曾相识，只有肉片在嘴里的一刻，那种感觉才是最真实的。

　　听到校花如此评价这道菜，周围的食客，纷纷好奇起来。

　　他们中有些也吃过过油肉，但吃的地方不同，口味不同，心中的评价自然也不同。

　　总得来说，那就是参差不齐，有些对胃口的自然会好，有些不对胃口，那吃过根本就记不住。

　　譬如洋葱辣椒一类，你放与不放，对不同的食客效果是不一样的。

　　过油肉是看看起来配菜箱单简单，制作的门槛特别低，但它的上限也是无限高。

　　在场还没有其它食客体验过桃千亦的感觉，自然纷纷点餐……七.