第428章肉的本质？蒸制和煮制的区别！

　　“白渊老师动起来了！”

　　看着开始行动的白渊，站在厨房外探出个脑袋的吉野悠姬小声喊了句，眼中流露出兴奋的神采。

　　其他人在听到她的声音后，也纷纷将目光投了过去，此刻白渊面前的案板上放着块品相极好的五花肉。

　　“通脊，肚腩这部分都不能要，既然是比赛那就严格要求...”

　　看着案板上的五花肉，白渊的手在上方游走起来，随即将五花肉上的通脊和肚腩部分的肉切去。

　　这两个部分的口感略次，家庭料理的红烧肉用这部分没问题，但在比赛中用这些，将会影响料理最后的等级。

　　必须要是中间那一块，也只有中间那一块，正儿八经的五花三层。

　　如果品质再好些，那就是五层五花和七层五花，不过眼下这里没有，只能使用三层五花来烹饪红烧肉。

　　尽管食材有些次了，但料理的美味与否，更多在于厨师的烹饪手艺。

　　白渊朝锅里面放入干净的清水，加入葱姜大料，以及一块桂皮，再将五花肉放入，盖上锅盖去腥定型。

　　“看起来倒是中规中矩的做法。”

　　看着白渊娴熟的动作，兰西·乔恩并没有多少着急，抬手将牛小排切块，碗中加入洋葱芹菜胡萝卜和几片香叶。

　　花椒、鲜百里香，再加少许盐增加其内底味，以及最重要的干红葡萄酒，兰西·乔恩低头吸一口气，在闻到其中蕴藏的芬芳后，脸上露出满意神色。

　　因为是在家里制作的料理，手上没有那么多专业的设备，也没有那么多时间准备，所以兰西·乔恩准备制作家庭版本的红酒烩牛小排。

　　至于这样会不会对味道产生影响，答案毫无疑问。

　　但兰西·乔恩只能那么做，毕竟得先将料理给做出来，才可以打分，超过时间做的再美味都是零分。

　　比赛和在餐厅制作料理，这是两种概念。

　　在餐厅制作料理，为了让顾客满意，可以提前一两天准备，但是比赛的主题随机，只能在比赛开始后筹备。

　　这也就导致很多时间长的料理无法在比赛中完成。

　　比如说闽菜最经典的佛跳墙，按照阅-漪盈零⑦8逝V$I]@I丝午⑥传统的做法至少要七天，但比赛不可能给你七天时间准备。

　　这也是正式比赛中很少出现这些大菜的原因。

　　如此这般，简化料理便顺应而生。

　　厉害的厨师即便制作简化料理，其味道比起原本也不会有太大差别，甚至在某些风味上还会更胜一筹。

　　对于像兰西·乔恩这样的高星级特厨，自然也能做到这点。

　　“再加入一点蜂蜜软化肉质...”

　　酒店版本的红酒烩牛肉，其牛肉至少要腌制一天，但因为是家庭小灶，兰西·乔恩便往里面加入了少许蜂蜜。

　　毕竟用红酒腌制的主要原因就是软化纤维组织，以及去除腥味...

　　想到这他将腌制中的牛小排盖上保鲜膜，放冰箱冷藏静置。

　　另一边，将上好的培根切成条放入盘中，作为后续的装饰和调味。口蘑去把一开四，同样放到盘子中当做配菜。

　　做完这些，兰西·乔恩将目光看向了白渊，此刻他将能做的都做了，剩下的就是等待腌制完成。

　　这个时间可以缩短但不能一分钟都没有，那样红酒的味道一点也入不进去就不是红酒烩牛小排了。

　　等待是每一个厨师的必修课。

　　“新鲜的五花肉用蒸的方式应该也可以吧。”

　　见白渊正在打锅中的浮沫，兰西·乔恩压不住心中好奇，突然询问出声。

　　“理论上是可以的，不过在煮的过程中，葱、姜、八角、桂皮的味道都会进入食材中，也算是加了一重味道。

　　当然，蒸也有蒸的好处，可以最大程度保留肉的本味和鲜味...”

　　说到这里的时候，白渊愣了一下，随后想起了两人这次比赛的主题。

　　肉的本质，用蒸的方式料理红烧肉，不是更能体现这个主题吗？他怎么直到现在才反应过来...

　　“我明白了，多谢提醒，我会用两种方法制作红烧肉进行验证，不出意外应该是蒸制法更能保留肉的本味。”

　　想到刚才兰西·乔恩的提醒，白渊露出了恍然大悟的表情。

　　老前辈到底是老前辈，且不管料理技术如何，经验就是比他这小年轻足，一下便发现了事情的关键点。

　　这场比赛的主题是肉的本质。

　　“？？！啊，好，你能理解就好。”

　　听到白渊的感谢，兰西·乔恩一脸懵逼，他不怎么了解中餐，刚才就是出于好奇随口问了一句。

　　等等，这家伙怎么就突然悟道了？这就是所谓的天才吗！？

　　不过这种时候兰西·乔恩也不好意思说自己只是随口问问。

　　只见他装出一副世外高人的模样，看着白渊的方向淡淡点头，仿佛这一切都是他的有意为之。

　　而白渊也不在乎他到底是有意还是无意，只见他拿起冰箱中剩下的五花肉处理了起来，只是这一次由煮改蒸。

　　高温蒸汽使肉成熟，析出的肉汁和脂肪会留在盘子里，不会流失。

　　这些浓缩的精华原汤，在后续烧制时也可以倒回锅中，可以让红烧肉的风味更加的浓郁、纯粹。

　　同时，蒸制是利用稳定的热蒸汽将肉由内而外均匀地加热成熟，热力作用更温和。这样处理后的五花肉块能保持非常完好的形状，肉质紧实不散。

　　当然最关键的还是去除油脂，五花肉毕竟是肥瘦相间的肉块，其内油脂的含量很高，蒸制比煮制效率更高。

　　五花肉处理完上锅蒸制后，白渊将锅中煮好的五花肉捞出。

　　虽然理论上蒸制的五花肉更能展现肉的本质，但凡事都要有对比，实践出真知，这是他一直以来的理念。

　　将锅中去腥后的五花肉捞出，对此其表面来上一刀，去除多余瘦肉，使其变得的方正。

　　随后再处理成两厘米见方的小块，这样的红烧肉吃起来才有口感。

　　处理好的肉块放到盘中，白渊再次来到锅前，起大火烧油，加入冰糖炒糖色，到浅枣红色便可以下入肉块。

　　作为一位实力强悍的特级厨师，白渊对时机的把握是很准的，锅中糖色的颜色刚变，他便将红烧肉倒了进去。

　　刹那间，“噼里啪啦”的声音响起。

　　这一步称之为煸炒。

　　因为煮过的肉其水分比较多，在煸炒的同时水分会逐渐流逝，同时糖色缓缓融入其中，这样料理便有了色。

　　色、香、味。

　　这是料理的三大制胜法宝。

　　三者全有便是特级料理。

　　看着锅中颜色红润的肉块，其内部的油水被煸出来不少，白渊往里加入八角、桂皮和葱姜，再加入少量生抽。

　　“糖色本身是有焦糊味的，这个时候加生抽，就可以将里面的那股焦糊味消除大半，再从锅边入料酒。”

　　见旁边兰西·乔恩投来好奇目光，正常红烧肉都是先加水然后再下生抽老抽的，他不明白为什么白渊这么早就下了，而白渊感受到目光也解释了起来。

　　这是他早些年在薙切爱丽丝家发现的，当时做出来的红烧肉焦糊味很重，味道虽然不错，但他并不喜欢，于是就对料理进行了多次改良。

　　眼前这个便是他改良后的成果。

　　“原来如此。”

　　听到白渊的话，兰西·乔恩露出了恍然表情，心中惊叹白渊行动派的同时，对其的天赋有了更加清晰的认知。

　　那么多人烹饪红烧肉，都将这股焦糊味当做正统，而他却直接研发新方法将这股焦糊味去除了。

　　白渊并没有注意到兰西·乔恩的表情，依旧在自顾自的料理着。

　　将先前烧开的水全部倒入，加糖和老抽上色，接着倒入高压锅中，往里面加入清洗干净的枣子。

　　“差点盐和糖...”

　　用勺子舀起料汁尝了一口，感受着舌尖残留的味道，白渊拿来盐罐和糖罐加了些盐糖，随后才满意的点头。

　　另外一锅蒸起来的，两者操作的步骤相同，只是因为出锅时间晚了些，中间大概有十分钟左右的差距。

　　当然，这并不影响最后的品尝。

　　白渊将两个高压锅并排放好，随后便搬来把椅子坐下休息，表情好奇的看着准备下一步料理的兰西·乔恩。

　　此刻他的牛小排已经腌制完毕。

　　接着拿来一个平底锅置于架上，朝内倒入花生油和黄油，在平底锅加热后放上牛小排，令肉的表面快速上色。

　　“如果只用黄油的话，随着温度升高很容易会糊，但是加点素油，两种油混合在一起就不会那么容易糊了。”

　　兰西·乔恩边处理食材边解说，高温让牛肉的表面出现了一层诱人的焦褐色，浓郁的香味扑面袭来。

　　而在高温的作用下，牛肉内部的水分也被紧紧锁住了。

　　“这样的话锅里最后会剩下点油，刚好可以把培根给煎一下。”

　　随着牛肉封边完毕，兰西·乔恩将其从锅中盛出，随后看向旁边盘子里装的培根，自然而然的倒入锅中。

　　随着温度升高，培根的表面微微金黄，浓郁的香味袭来，兰西·乔恩满意的点头盛出，随后下入小洋葱和蘑菇。

　　等到其表面微微焦黄，兰西·乔恩默默将平底锅离灶，接着又拿来一口普通炒锅，往里加入黄油和素油。

　　将用来腌制牛小排的配料全部下入锅中，文火煎制表面上色，接着将牛小排全部倒入。

　　再然后是红酒。

　　随着红酒入锅被高温激发，淡淡的酒香从中飘散而出，兰西·乔恩将脸凑上去，伸手轻轻挥了挥。

　　下一刻，脸上露出了陶醉的神色。

　　“就是这个味道，火候刚刚好！”

　　自言自语的念叨完这句，兰西·乔恩将早就准备好的烧汁倒入其中，再来一点牛肉粉增加风味。

　　等大火煮开，将其送入高压锅中。

　　“不得不说现在有高压锅就是方便，早几十年，没有高压锅的时候，煮这样一锅可需要小半天的时间。”

　　见白渊不知何时来到了他的身侧，兰西·乔恩的话语中多了几分调侃，也搬来把椅子坐下。

　　“确实，高压锅是很不错，可以加快料理的成熟速度，这放在古代，不得被当地厨师称为传说中的厨具。”

　　白渊的话语中带着几分调侃。

　　以现在很多方便的厨具，若是放到古代，高低得被称为传说中的厨具。

　　“记得八大传说中的厨具中的灵藏库，你不觉得作用非常像冰箱吗？安上太阳能板的冰箱。”

　　白渊说着想到传说中的八大厨具，其中有一样和现在社会中的冰箱非常像，封印于敦煌，专门用于食材保鲜。

　　“灵藏库我也听说过，古往今来多少厨师去敦煌寻常，可都一无所获。

　　有些人甚至怀疑传说中的八大厨具，都是那些说书人无聊吹捧出来的，我其实也是这么认为的。”

　　料理已经入锅，剩下的就是等他们成熟，白渊和兰西·乔恩并排而坐，索性就着传说中的厨具聊起天来。

　　“至少永灵刀是真的，可帮助丧失鲜味的食材重拾鲜味，不过只适用于海鲜，当真是无比神奇的厨具。”

　　想到自己腰间刀鞘中的永灵刀，白渊的话语中带着几分感慨，这把刀是真的很好用，不管放了多久的海鲜食材，只要用它切割都可以重拾鲜味。

　　“我也听说过永灵刀的神奇，不过从未见识过，那把刀好像在广州被一个年轻天才给征服了。

　　据说当天真龙缠绕在他的身边，可威风了，不过我感觉也有些夸大其词，世界上怎么可能有这般神奇的厨具。”

　　听到白渊的话，兰西·乔恩抬头看向天花板。

　　到了他这种程度，平时料理训练很难再提升，所以喜欢借助外物，传说中的厨具便是他们最渴望的。

　　但渴望归渴望，他们也明白世界上不可能有这么神奇的厨具，那都已经脱离物理常识了。

　　只有一些极端的存在才会相信，并以寻找到传说中的厨具为目标，然而不存在就是不存在。

　　他们往往寻找很多年都寻找不到，到最后幡然醒悟。

　　这个世界上果然没传说中的厨具。

　　“谁又知道呢。”

　　见兰西·乔恩不知道永灵刀的获得者是他，白渊也没有多言。

　　毕竟，广州料理协会都没有对外说明的事，证明这件事并不适合传到外国去，如此他也不会做个泄密者。

　　“好香的味道。”

　　感受着料理散发出的浓郁香味，早就在屋子外等待的薙切爱丽丝等人面露期待，这个味道，好诱人！

　　“待会吃起来更棒哦。”

　　听到厨房外少女们的窃窃私语，白渊忍不住凑上前，声音中夹杂了些许诱惑，而这也让她们的期待更甚。

　　“话不多说，快点做好端上来吧！”

　　田所惠和吉野悠姬等人下楼观看比赛，而薙切绘里奈，新户绯沙子，水户郁魅，北条美代子四人却留了下来。

　　说话的人是薙切绘里奈，她能清晰的感受到自己的神之舌在欢呼雀跃，显然很想品尝高压锅中的红烧肉。

　　至于另外一边的红酒烩牛小排，不知道是不是因为刚刚入锅的缘故，香味还没散发出来，她的感觉不是很强烈。

　　“再着急我也没办法加速时间，耐心等待吧。”

　　此刻少女双颊绯红，呼吸中透露着几分急促，眼中更是流露着丝丝渴望，已然迫不及待的想要吃到料理。

　　白渊看着她这副模样，大概也能知晓她的感受，不过他也没办法。

　　毕竟料理不够火候就出锅，最后的味道会特别差，甚至连特级都达不到。

　　正所谓心急吃不了热豆腐，该等还是得等的。

　　“等待...”

　　听到白渊的话，薙切绘里奈无奈的撇了撇嘴，显然不是很满意他的回答，但也想不出别的方法只能等待。

　　“我记得你拥有传说中的神之舌，可以，可以清晰辨别料理的美味与否，这次比赛，不然就请你当评委吧。”

　　厨房内，兰西·乔恩也听到了薙切绘里奈的声音，注意到她此刻的状态，显然对料理渴望的紧，当下开口道。

　　既然是老友的孙女，那他也不介意做个顺水人情，毕竟原本他是准备和白渊一起品尝料理决出胜负的。

　　“我吗？可以，当然没有问题。”

　　听到兰西·乔恩的话，薙切绘里奈先是愣了一下随后郑重点头，眸子中浮现出一抹兴奋的情绪。

　越漪揪令柳俬〜〬留妻坝倭坝　“那就拜托你了。”

　　见状，白渊也是笑着说道。

　　“很久没看到白渊老师这么认真做料理了，我有预感，这锅红烧肉绝对会成为我今年吃过最棒的料理！”

　　“啊啊！不知道待会能剩下多少，总不能让我们当着长辈的面抢东西吃吧？不知道还以为我们被虐待了呢。”

　　“那太丢脸了，不仅是对我们对白渊哥都是如此，不过我看他刚才又做了锅红烧肉，多少能给我们剩下些。”

　　时间在这个过程中流逝，厨房内的香气愈发诱人，而这股香味也让另外几人也聚了过来。

　　不过她们都不敢进去，只敢站在厨房外窃窃私语，期待能分到一些料理。

　　其中，薙切绘里奈却是一脸傲气，毕竟刚才她就已经得到兰西·乔恩的承诺，对方让她担任本场比试的评委。

　　这也就代表她拥有料理的优先品尝权。