第六百二十六章 惠靈頓牛排4！

“要先煎一下，而且要封邊，蛋黃、蘑菇、洋蔥丁、黃油、白蘭地、酥皮、鵝肝醬、鹽、黑胡椒、芥末醬、乾麵粉、帕爾馬火腿（培根），阿香你都記下來了嗎？”

“嗯，都記下了，後面我找時間試試，看能還原多少。” 正在偷師的阿香此時也是一臉的興奮，畢竟這樣的大廚可不是隨時都能遇到的，看氣場貌似真的很厲害，有種骨子裡的自信，王霸之氣，彷彿他就是這個後廚至高無上的皇帝。

菲力牛排去掉多餘脂肪，蛋黃打散，將蘑菇打成泥。

鍋內放入黃油加熱至融化，切碎洋蔥放入鍋內中火炒軟。

加入碎蘑菇和白蘭地酒，翻炒十分鐘左右，觀察成色閉火收汁，加入鵝肝醬攪拌均勻放置備用。

牛排表面撒鹽和黑胡椒，開大火燒油，放入牛排兩面各煎制一分鐘上色，出鍋後趁熱在表面均勻刷一層芥末醬放涼

在案板放大張保鮮膜，均勻放置八片帕爾馬火腿（長度能圍繞牛排一圈最佳）。火腿片要重合，把之前的餡料磨平，牛排放中間，隔保鮮膜卷緊牛排，放入冰箱冷藏十五分鐘，使牛排定型，

酥皮攤開，撒上乾麵粉，四周刷蛋黃液，牛排去掉保鮮膜放上，再用酥皮把牛排包好，封口朝下，放在墊有烤盤紙的烤盤上。

酥皮表面均勻刷一層蛋黃液，多餘的可以做邊角的點綴，放入冰箱冷藏十五分鐘。

取出放入烤箱，400°F烤三十分鐘，酥皮表面金黃酥脆，靜置冷卻十分鐘即可。

這麼多的工序直接看的人是眼花繚亂，可以說這是正常情況下能接觸到的做法最複雜最繁瑣的牛排，前前後後接近一個半小時才能做好，而且配料也是多的要命，跟一向崇尚簡約更著重肉的品質這樣的傳統做法相違背，但也不是每個人做的惠靈頓牛排都這樣麻煩，像那個叫做皮埃爾的法國大廚就明顯快多了，整個過程不超過五十分鐘。

所以最先端出去的是法國大廚的這道惠靈頓牛排，因為陸遠那邊才剛放入烤箱，還要等接近半小時才進入之後的流程，所以阿香跟宛瑜是一起先跟著出去品嚐這位法國大廚的惠靈頓牛排。

沈憶恩明顯經常吃這些，所以是第一個點評道：“1、聞氣味。新鮮的牛肉具有正常的鮮牛肉味道，次新鮮的牛肉帶有 一點氨味或者酸味，變質的牛肉帶有腐臭味。

2、看色澤。新鮮牛肉的肌肉色澤鮮紅有光澤，而且呈色均勻，脂肪潔白色或呈乳黃色；次新鮮牛肉的肌肉顏色稍暗一些，切面有關澤，但是脂肪無光澤；變質牛肉的肌肉色澤呈暗紅色，無光澤，且脂肪發暗直至呈綠色。

3、看彈性。新鮮的牛肉用手指按下去，凹陷的地方會立即恢復；次新鮮的牛肉按下去凹陷恢復得比較慢，並且不能完全恢復；變質牛肉用手指按下去後不能恢復，且有明顯的按壓痕跡。”

林宛瑜：“那現在這道看著如何？”

“還不錯，85分吧，先不沾醬吃，就是品嚐本身的味道，然後用黑胡椒跟蕃茄醬再試吃一下，嗯，味道挺不錯的，米其林一星的標準水準。” 沈憶恩這評價可不低，已經算是很不錯了，而且也確實是個很會吃的老餮，評價很公允。

要知道現如今的大魔都總共也就只要23家米其林餐廳，其中米其林三星餐廳1家，米其林二星餐廳2家，米其林一星餐廳20家。

就這還分了西餐廳、日料、粵菜這些，實打實的西餐廳，整個魔都其實也就只有十來家，所以這個皮爾諾已經很厲害了，沈憶恩這邊原本也是打算挖他的。

不過張偉豪卻不以為意，只是覺得還行，85分高了，主要沈憶恩見識僅限於國內，大魔都，換成全世界範圍，這樣的水準最多70分，張偉豪就發現到了好幾個槽點，只能說還行，跟好吃不沾邊，更談不上美味。

張偉跟彭佳禾自然是吃的很香的，畢竟他們兩個明顯就是第一次吃，所以真覺得超好吃。

宛瑜跟阿香試了幾口，感覺也就那樣，肯定不難吃，但跟美味不沾邊，還不如家裡的何大廚廚藝高超。阿香最近就在跟何大廚學做四川菜。

法國大廚做的品嚐的差不多後，陸遠這邊也差不多快要做好了，阿香是意外的發現，竟然還要靜置冷卻十分鐘，而不是直接端出來趁熱吃，這自然是讓她很意外的，同時是把這個最後步驟記了下來，剩下的就是反覆試驗，慢慢還原。

沈憶恩自然也是跟剛才一樣，從氣味、色澤、彈性上去評判，毫無意外的是，陸遠在這三方面貌似都比皮爾諾要強，雖然牛排外層貌似有些烤焦，但因為是被面包跟專門的醬汁包裹住的，並不影響美觀，但裡面牛肉的色澤就真的太舒服了，這就是新鮮牛肉特有的肌肉色澤，鮮紅有光澤，汁水飽滿。

“好棒，這牛肉好有彈性，彷彿活的一樣，而且這種醬汁跟牛肉本身的鮮美是巧妙地融合在了一起，麵包的酥皮也非常的清脆，唇齒留香，恰到好處，一點不會有氣悶油膩的感覺，真的很好吃，非常美味。不沾醬就足夠好吃了，味蕾很豐富，很有層次感。”

沈憶恩說著說著是又叉起一大塊放進嘴裡，明顯是真的很喜歡，很享受，覺得真的好吃，跟之前的那道完全就不在一個水準面上，難怪張偉豪之前說這傢伙之前是米其林三星，現在也算是準三星。