第64章白渊的职业病，何为特级厨师？
食戟，我的料理不止会发光！⊙ · 星野空 · 5,066 字
马梅的想法，白渊并不知晓。
看着陆陆续续进来的选手，他用力踩起了鼓风机，将火焰调到了最大。
下一刻，边角料中较为肥的部分猛的飞入油锅，与锅勺搅打在一起。
这是利用高温大火煸炒，将边角料中、大部分的油煸出去。
他选择这部分食材其实还有个原因，那就是贴合题材。
接下来他要做的料理，用单纯的牛肉来做会老，不管多高级也不行！口感上总会有所欠缺。
换句话来说，只有这份牛边角料可以最完美达到他的要求！
“这是在煸炒牛肉，准备做炖牛肉吗？可是用这种边角料，能做出什么好吃的炖牛肉呢？！”
此时此刻，木久知园果和角崎泷也挑选完食材从斗味场的门口进来，看着白渊的动作、心里暗暗猜测。
这一切白渊并不知晓，即便知晓了他也懒得解释。
此刻的他精神力高度集中，脚有节奏的踩着鼓风箱控制火候，让锅里的温度保持在最佳的状态。
煸出水分，煸出多余的油，加入姜片、葱段、蒜块翻炒均匀，目的是为了去除牛肉中残存的少许腥味。
同时，煸炒的过程中，牛肉中的异味也随着水分的排出减少了。
做牛肉，最重要的就是去除腥膻味，如果牛肉相关的菜品腥膻味很重，那这道菜就彻头彻尾的失败了！
八角，桂皮，肉蔻，香叶，南姜，砂仁，白蔻，花椒和草果，白渊熟稔的将诸多香料放入锅中，增加肉的香气，使其的味道不那么单一。
一勺黄豆酱油，增香上色，接着另起一小锅，快速熬制少许糖色，加入炒肉锅中二次上色增香。
完成这一步后，白渊看着锅中牛肉的状态，闻着空气中的香味，脑海中浮现了一个准确的数值。
搁大量的糖提鲜，大量的盐调味，最后从锅的边缘放醋一烹，加入烧开的热水没过牛肉锅！
那香味，挠的一下就上来了！
“哦对，差点把你小子忘了。”
看着料理台上孤零零放着的黄栀子，白渊将其投入了汤锅中，以此来增加料理的颜色，让它变得更好看。
这是色香味俱全里的色。
糖，盐，老抽，糖色，这些调料白渊都只加了一次。
在超嗅觉和超触觉堪称完美的组合搭配下，他往往可以一次就将配料加够，不需要二次调味。
这也是他能做出流光料理的根源所在，将每一寸细节都打磨到极致！
将食材处理完毕后，白渊打开了高压锅，将炒锅内的食材全都倒了进去，其中汤不能没过食材。
这叫煨。
如果超过食材了，那便叫炖了。
两者看起来很相似，做法也有相同的地方，实际却是截然不同的。
否则也不会是两种叫法。
除了制作方法外，烹饪的时间也有很大的差距。
传统的煨牛肉应该用微火慢慢压，利用时间让其的味道完美。用高压锅实际上是投机取巧，当然在某种意义上、也是利用科技创新之举。
这样制作出来的煨牛肉，味道虽不如传统制作的煨牛肉，但也是顶级的发光料理。
因为其他细节都打磨好了！
如果用传统方法制作，至少也是三个小时起步，那种方式适合与高手对决，不适合用来参加考核。
总而言之，先完成考核要求吧。
白渊的目光在场内游历，观察起其他选手的情况，此刻屋子内大部分的料理台都已经有人在操作。
只有少部分几个料理台空着，估计是参加特级考核的人不够，也不知道平时人多是什么情况？后面来的人不会直接分不到料理台了吧？！
仔细想想好像也不是没有这个可能，毕竟特级考核的主要就是选拔。
晚来者因为选材磨蹭，不如其他选手，最后导致没有剩下的料理台而被淘汰，也理所应当！
“牛肉，墨鱼，米饭，同时还准备了墨鱼汁。
除此之外，桶锅里正在炖鸡汤和牛骨高汤，你这是准备做西班牙风格的牛肉炖饭吗？”
看着面前的各种食材，白渊立刻猜出了角崎泷烹饪的料理，就这样站在旁边说了起来。
“你...没错，你不在自己的料理台，过来这里干什么？”
正在料理的角崎泷突然被搭话，吓了一跳，接着有些恼怒的抬起头，刚想要骂人，在发现来的是白渊后，转而有些没好气的问道。
“我已经差不多搞定，再过一个小时就出锅了，你加油吧。
然后就是西班牙风的牛肉炖饭，大米用圆粒米会更好一点，因为西班牙的炖饭，汤的比例会比较高。
一个四星级主厨曾在他的自传中写过，童年时期的他，尝试了几十种米，最后发现圆粒米可以更好的吸收汤汁，制作出完美的西班牙炖饭。”
看着角崎泷桌子上的食材，白渊忍不住提醒起来，这是他看杂志看到的，后面好奇尝试了一份，圆粒米的吸汤性确实比尖头米要更好一点。
吸饱了汤汁的圆粒米，不管是口感还是风味，都与烹饪所用的食材完美的融合，这便是西班牙炖饭！
“这已经是我在这周围能够买到最圆的米了，其他的都是菱形米，谁知道料理考核需要自备食材呀！我们那里都是主办方准备的！”
角崎泷撇了撇嘴，声音不满似在抱怨，按理来说主办方应该提前向选手征求意见，把所有食材都提前准备好，方便他们现场烹饪的！
她们厨师是来参加料理考核的！手艺才是最关键的东西，而不是东跑西跑自己准备食材，然后因为不熟悉地形的原因，差点回不来...
“广厨联有自己的考量，而且给的时间非常的充裕，在广州不可能没有圆粒米卖，只是你找的地方不够多而已。”
白渊这下明白为什么角崎泷她们比他还早到了，原来是偷懒了呀，圆粒米这种东西不算少见，即便刚好有一家米店没货，其他店肯定也有。
“我也想啊，主要是不知道路...”
角崎泷脸色一红，偌大的广州，她只能靠挨个询问路人艰难的寻找米店，地图是看不懂的。
好不容易找到一家、还没卖她想要的，而她又不能把时间全部都用来找米店，其他食材还要购买。
所以，她的战略是先把那些刚需的食材买了，找不到的就买平替，剩下的在想别的办法。
“这个差一点，那个差一点，到头来就差很多了，料理可不是糊弄人心的东西，你们明明还有很多时间！
即便是找平替，那也得在实在没有时间、又或者找不到、已经尽力了的情况下。
然而事实却是，你甚至比我还早到，在现场应该待了挺长时间的，根本就没有用心去找！”
因为教了薙切爱丽丝许多年的缘故，白渊已经养出了一股老师独有的气势，同时也有了职业病。
面对角崎泷这种，没有将料理真正放在心上的做法，他感到很生气，料理不是这种随便应付就行的东西！
而随着他这么一念叨，角崎泷的脸色肉眼可见的变得难看起来，但又不知道怎么进行反驳，只能低下脑袋，像个犯错的孩子任由他说。
“算了，是我多言，你不用放在心上，权当我放屁就好了。”
看着角崎泷这份委屈的模样，白渊突然反应了过来，这家伙好像不是他徒弟，他也没有立场训她。
想明白这点，他的表情变得有些尴尬，不过他并不后悔说出那番话，因为这可能改变一个厨师的一生！
听得进去便可以更进一步，听不进去，那这辈子也就到这了。
特级，可不是随随便便就可以当上的，即便是日本的特级厨师，那也是经过千挑万选才诞生的！
“不是的，你说的很对！
我确实在听到你说、广州特级考核第二场的时候，心里便起了退缩的意思。
所以在选材料的时候随便了些，同时不断的暗示自己，通不过广州的特级考核不是自己的问题，是离谱的考试规定，是因为不认识路缺材料。
实际上，明明还有很多的解决方法，可我不想...更为准确来说是害怕去尝试。
我害怕即便找到了所有食材，也无法通过这第一轮考核...那样会将我积攒至今的信念，全部瓦解。”
角崎泷突然抬起头，眼角带着一丝泪痕，这是她成为远月十杰后、第一次被训，训斥她的胆小怯懦，训斥她可笑的自尊心，这副样子还真是难看到了极点！
“我现在明白了。
逃避是解决不了任何问题的，我会去重新买食材，正视考核，然后做出我能做出、最好的料理！”
角崎泷看着白渊的脸，认真的一字一句道，接着看向桶锅中熬煮的高汤，心里计算时间后跑了出去。
“竟然让那位角崎学姐哭了，前辈你真是厉害呢！”
看着小跑出去的角崎泷，隔壁料理台的木久知园果忍不住探了探脑袋，神色惊讶。
这还是她第一次看到那位角崎学姐流泪，而且还是被训到哭泣，要知道，平时都只有她欺负别人的份！
可惜那一幕时间太短，没来得拍下来，残念。
木久知园果略带遗憾的想到，接着便看到白渊来到了她的面前，对着她的料理台沉默、随后叹息一声。
“红豆泥私密马赛！”
木久知园果脸色微红、九十度鞠躬露出了丰满的事业线，非常诚恳的为自己的失误表示抱歉。
在说完这句话后，她小跑的离开了考核场所，去买经过白渊有理有据的分析后、所需要的新食材。
白渊看着她的背影，忍不住撇了撇嘴，到底还是说了，这家伙的料理太烂了，各种各样的细节问题。
尽管对于一般人而言算是美味，但对于专业的厨师来说，这完完全全就是一个失败品呀〸裙II铃（二）爾翼氵陵扒er！
看来，这次广州特级考核中，最弱的、就是这位刚刚在日本晋升一等大厨师的小姑娘了！
“什么情况？他刚才是不是仅靠几句话就让人放弃比赛了？”
有几个周围料理台的广州厨师注意到这一幕，顿时面面相觑起来，因为白渊声音不大的缘故，他们实在听不到他们的交谈。
只知道那个小姑娘飚了一句日语，然后突然就九十度鞠躬，跟前一个女生一样跑了出去。
“黑恶势力？”
“他到底和她们说了什么...”
咽了口唾沫，看着闲着无事到处乱逛的白渊，周围的厨师紧紧盯着他，同时看护着自己的料理，害怕被其耍手段破坏。
不过他们确实多虑了，白渊全程一句话都没说，只是不在意的扫了他们几眼，然后就是来回走动。
见他没再闹出什么事，马梅止住了上前制止的动作，默默站在原地看着他走来走去，心里有些不解。
这家伙好好的不做自己料理，像个监考一般闲逛作甚？
刚才也是，突然跑过去和那两个女生说话，说完她们就放弃比赛了，其中一个甚至还哭了？什么情况？
不仅是周围的厨师，就是马梅也很好奇，只是碍于自己的身份不好询问，也不知道哥哥为什么这么看中他，竟然还让她特别关照一下。
想到自己那个在天府酒楼当主厨的哥哥，马梅忍不住叹息一声，那个人什么都好，可惜是个耙耳朵。
耙耳朵也就算了，关键是她那个嫂子实在不是良人，是非对错根本拎不清，除了长得漂亮外一无是处。
两人还因此吵了不少架，结果哥哥在中间夹着，里外不是人。
像是想到了什么不好的回忆，马梅的眉头忍不住皱了起来，半天才幽幽的叹了口气。
“看来，这里固然有混水摸鱼的家伙，但也有为了通过特级考核拼尽全力努力、真正的厨师！”
被称为铁臂阿木的男子手持重达20斤的铁棒，正以每分钟一百余下的速度敲打面前的牛后腿肉。
打之前需要先去除表面的筋膜，否则会影响牛肉丸的口感，从而使其的品质降低。
其次，打牛肉丸的时间得控制在半个小时内，否则，其中的胶质会快速的流失，从而影响口感。
除此之外，在打牛肉丸的时候，其肉内部的筋膜也会逐步暴露出来，需要用铁签快速的将它们挑干净。
途中加入调料和冰水，通过摔打让牛肉丸劲道而有弹性，表面光滑，肉质粘手，紧实而富有弹性。
白渊暗暗点头，看得出来眼前这家伙真的很擅长牛肉丸。
除了一些细节的把控有些大手大脚外，这完全就是以发光料理的规格去制作的，每个环节都处理的很好。
当然，就是因为更深处的细节没处理好，这道潮汕牛肉丸绝对无法成为发光的料理！这跟人的性格有关。
铁臂阿木想要制作出发光的牛肉丸，最需要的不是不断的做，而是入世，进行一段时间的旅行磨练，让自己的心灵得到升华，方才可以成功。
“金发碧眼的法国人，因为嫌弃自己国家的袖章来到了中国，桌子上各自放了一块牛排，材料也相同。
从材料上来看，他们做的不出意外是法国人约会必点的、戴安娜牛排，拥有百余年历史的沉淀。
这是准备做相同料理，稳中求胜吗？正常来说应该是没问题的，但很可惜两人桌上的牛排不同。
因为广州售卖西餐材料的店铺不多，等两人凑齐所需的全部材料，回到斗味场，最适合做戴安娜牛排的眼肉，就只剩下一份了。”
看着好不容易才将食材准备齐全、小跑的赶到比赛现场的两人，以及他们桌子上分别放着的眼肉和牛上腰肉，白渊在心里叹了口气。
所谓的牛上腰肉，其实也就是西冷牛排所用的部位。
虽然这也是戴安娜牛排可以用的部位，但相较于眼肉，味道差别可以说十分巨大。
而这所谓的眼肉其实不是指牛眼睛下的肉，它位于牛背部的前端，前端连接上脑，后面则是牛外脊。
整块肉横切面似椭圆形，有一圈白色IX*霖熘咝li]uVII⑧鸸芭的环状脂肪，看起来像一只眼睛，因此得名眼肉。
稍微看了一会，白渊移开了目光走向别处，接着看到了先前的成熟妇人，她制作的是淮扬菜，同时结合了一下广府菜的做法，是一锅牛肉煲！
除此之外，还有几位不被外界因素影响，全力料理，一根弦紧绷的厨师，不得不说，气氛还不错！
广州的特级厨师考核，因为从事厨师行业人数过多等各种原因，几十年前进行了改革，从往年四年一届变成了一年一届。
这也导致很多人认为难度降低，想要混水摸鱼。
但广厨联怎么可能会给他们这个机会，除了两次考核间隔时间缩短外，一切都是按照原本的规格。
只有料理水平、创造力、解决问题的能力达标，且能够看清别人菜品好坏、拥有厨师的自尊骄傲...
这样的人，才能够被称之为特级厨师！
想到这，白渊漫步走回了自己的料理台。
接着一脚踹在了在他料理台周围徘徊，准备猛踩鼓风机加大火力破坏他料理的男人身上，脸色冷的吓人。